1. Conduzir uma análise de perigos, isto é, criar uma lista de etapas do processo geral, onde perigos significativos podem ocorrer e descrever as medidas de controlo.

2. Determinar os Pontos de Controlo Críticos (PCCs), ou seja as etapas onde é essencial a aplicação do controlo para prevenir ou eliminar um perigo potencial, ou reduzi-lo a níveis aceitáveis.

3. Estabelecer limites críticos, ou seja, os valores mínimo e máximo aceitáveis no controlo de um PCC de modo a prevenir, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis a ocorrência do perigo identificado.

4. Estabelecer procedimentos de monitorização para avaliar se determinado PCC está sob controlo e produzir registos correctos para uso futuro na verificação do sistema.

5. Estabelecer medidas correctivas a aplicar quando se verifique um desvio, ou seja, quando é identificado, na monitorização dos PCCs, algum valor inferior ou superior ao respectivo limite crítico.

6. Estabelecer procedimentos de verificação que permitam verificar se o plano HACCP está a ser efectivo.

7. Estabelecer procedimentos de manutenção dos registos e procedimentos de documentação.